SAMRUB FOR THAI

Posted on มิถุนายน 8, 2018 in Scoop

จำอาหารมื้อล่าสุดของตัวเองได้ไหมคะ ว่าคุณกินอะไรเข้าไปบ้างก่อนหน้านี้?

คุณซึมซับรสชาติของวัตถุดิบได้มากแค่ไหนในแต่ละคำที่เคี้ยว เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ฝาด จากท้องถิ่นที่แตกต่างให้รสคล้ายคลึงหลากหลายกันอย่างไร มีคนกลุ่มหนึ่งที่เอาใจใส่เรื่องราวนี้อย่างเป็นชีวิตจิตใจ นำเวลาว่างที่เหลือจากงานประจำซึ่งก็ทำอาหารอยู่แล้ว มาค้นหาประสบการณ์ทางการกินแบบใหม่ๆ กันอีกอย่างไม่รู้เหน็ดเหนื่อย


หากนับครั้งนี้ สำรับสำหรับไทยจัดขึ้นเป็นครั้งที่ 7 แล้ว จุดเริ่มต้นมาจากวงสนทนาบนโต๊ะอาหารในร้านแจ๊คบาร์ริมแม่น้ำเจ้าพระยา แหล่งแฮงก์เอาต์ของผองเพื่อนที่รู้จักกันดีของคุณเชฟปริญญ์ ผลสุข และพี่มิ้นต์-ธัญญพร จารุกิตติคุณ จึงเกิดนึกสนุกลองทำอาหารสูตรชาววังกันหลังร้าน ยกหม้อไหกระทะมาปรุงกันสดๆ ยืมจานชามจากวัดมาใช้เสิร์ฟทั้งเมี่ยงส้มโอ แกงเนื้อสูตรโบราณ อย่างแกงเนื้อใบพริก เป็ดย่างไต่ราว นั่นเป็นครั้งแรก อีกงานที่น่าประทับใจไม่แพ้กันก็คือสำรับ ‘ซินพะโล้ว’ ที่ร้านนิวเฮงกี่ ถนนเจริญกรุง ตั้งสำรับชวนหิวด้วยแกงจีนจวน หมูตั้งเย็น แสร้งว่ารังนกแปลง นอกจากจะชื่อแปลกหูแล้วก็รับรองว่ารสชาติก็แปลกใหม่ไม่แพ้กัน ล่าสุดได้นำเอาน้ำบูดูของภาคใต้มาชนกับความจัดจ้านของปลาร้าในอาหารอีสาน ผ่าน ‘อีสานซีฟู้ด’ ที่หยิบยกเอาความเป็นท้องถิ่นและรสชาติแปลกใหม่มาเจอกัน
มิถุนายนนี้ สำรับสำหรับไทยกลับมาอีกครั้ง โดยร่วมกับ 56th Studio ออกแบบประสบการณ์การกินอาหารในอดีตโรงงานซีอิ๊วแห่งซอยเจริญกรุง 24 ซึ่งทุกวันนี้กลายมาเป็นสตูดิโอศิลปะของ โอ-ศรัณย์ เย็นปัญญา และครัวใหม่ของชาวสำรับสำหรับไทยไปแล้ว ทราเวลได้โอกาสดีเข้าไปร่วมพูดคุยกับทีมงานขณะที่กำลังหั่น สับ แล่ ทอด ต้ม ย่าง ส่วนผสมต่างๆ กันอย่างขะมักเขม้น ควันจากหมูแดงหมักอังคักย่างเตาถ่านส่งกลิ่นหอมชวนกลืนน้ำลายไปพลางขณะแลกเปลี่ยนบทสนทนากันจึงทำให้เราได้รู้ว่าพวกเขาไม่ได้ต้องการแค่เพียงทดลองทำเมนูใหม่ แต่ต้องการเสนอประสบการณ์การกินที่ทำให้หลายคนกลับมาเห็นความสำคัญของสิ่งที่เรากินเข้าไปในแต่ละวัน

“วิธีการปรุง วัตถุดิบ การเตรียมการเมนูหลักๆ จะอยู่ในความดูแลของเชฟปริญญ์ ในขณะเดียวกันก็จะให้ทุกคนที่มาร่วมทำงานด้วยกันในครั้งนั้นๆ ช่วยรีเสิร์ชร่วมด้วย เพื่อที่เราเองจะได้ช่วยสื่อสารให้เข้าใจง่ายขึ้น ลึกซึ้งขึ้น เพราะในมุมมองของเรา ‘สำรับสำหรับไทย’ เป็นแพลตฟอร์มการเรียนรู้มากกว่า เราต้องการสื่อสารผ่านประสบการณ์การกินเป็นหลัก นอกจากรูปถ่ายที่จะเก็บบันทึกกระบวนการทำงานทุกครั้งอยู่แล้ว เวลาที่เราเดินทางไปตามหาวัตถุดิบ ค้นหารสชาติใหม่ๆ ก็จะพยายามนำมาสื่อสารในเพจด้วยเช่นกัน” พี่มิ้นต์ยกตัวอย่างถึงก่อนหน้านี้ที่เดินทางไป อ.ลอง จ.แพร่แล้วนำเรื่องขนมจีนน้ำพริกน้ำย้อย และเก็บเรื่องวัตถุดิบของแต่ละพื้นที่มาเล่าให้คนอื่นๆ ได้รับรู้ด้วย“ในอนาคตอยากทำสารคดีเกี่ยวกับอาหารอย่างจริงจัง เพราะในบ้านเราสื่อหลักมักนำเสนอในแง่ของความบันเทิงเป็นส่วนใหญ่ เราได้มีโอกาสเรียน Interaction Design ซึ่งว่าด้วยการปฏิสัมพันธ์ของคนกับสิ่งของ สภาพแวดล้อม เรื่องของความสัมพันธ์ เราอยากวิพากษ์ นำเสนอบางอย่างที่เรารู้สึกกับมัน ในฐานะนักออกแบบ เราเชื่อว่ามันสร้างการเปลี่ยนแปลงได้จริงๆ แต่จะเกิดในรูปแบบไหนก็แล้วแต่ เราเปลี่ยนเมนู สถานที่ อุปกรณ์ทุกครั้ง มีคนใหม่มาร่วมงานเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จึงท้าทายทุกครั้งว่าคนที่มากินจะเข้าใจหรือไม่เข้าใจสิ่งที่เราต้องการสื่อสารออกไป” พี่มิ้นต์อธิบายแนวคิดเบื้องหลังที่เธอพยายามเสนอเรื่องราวเบื้องหลัง แนวคิดที่เคียงข้างอยู่ในทุกจานบนโต๊ะอาหาร ตามแนวทางของ Critical Design ที่อยากให้กระตุกต่อมคิดให้แก่คนที่รับสารเหล่านั้นผ่านทุกคำที่เคี้ยวกลืนลงท้องไป

ก่อนที่จะกลายเป็นสินค้าแบบทุกวันนี้ อาหารเคยเป็นสิ่งที่ถูกสร้างขึ้นด้วยความรัก

เชฟปริญญ์ ผู้คลุกคลีอยู่ในครัวไทยของร้านอาหารชั้นนำระดับโลกมายาวนาน ทุ่มเทแพชชันทุกหยดลงไปในทุกจาน เขามีมุมมองว่าอาหารนั้นไม่ต่างจากความรัก “เมื่อก่อนเราทำอาหารสักมื้อเราจะนำไปถวายพระก่อน ตักให้คนที่เราเคารพก่อน หลักการก็คล้ายๆ กัน เราก็ต้องเคารพอาหารด้วย ที่ผ่านมาอาหารเป็นสิ่งที่ถูกคิดขึ้นมาขายอย่างเดียว แต่ไม่ถูกเคารพในเชิงวัฒนธรรมสักเท่าไหร่ ก่อนที่จะกลายเป็นสินค้าแบบทุกวันนี้ อาหารเคยเป็นสิ่งที่ถูกสร้างขึ้นด้วยความรัก เราคิดว่ามันคือการที่เราได้ทำสิ่งที่ชอบ ทำเพราะความรักที่จะทำ เสิร์ฟอาหารที่ไม่มีใครทำ อย่างแกงปลาแห้งอย่างขุนช้าง พริกแกงแดงที่ใส่ขมิ้นขาว ไปหาสูตรฮ่องกงบ้าง สูตรอย่างไทยบ้าง ลักษณะที่เราคิดอยู่ตอนนี้น่าจะให้ความรู้คนได้ ทั้งคนที่มาช่วยกันทำ คนที่มากิน แม้สิ่งที่เราทำจะไม่อาจเปลี่ยนบริบทอาหารไทยตอนนี้ได้ วิธีการคิดแบบนี้ไม่รู้ว่าใครจะไปต่อยอดต่อ แต่ก็อยากทำ เพราะมันท้าทาย จริงๆ การกินเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นของมนุษย์ แต่คำถามคือเราจะทำยังไงให้มันยั่งยืน”
คำถามของเชฟคงไม่มีคำตอบสำเร็จรูปสำหรับทุกคน แต่ทั้งสำรับสำหรับไทยและเราทุกคนต่างก็ต้องทำหน้าที่หาคำตอบนั้นด้วยตัวเองกันต่อไป


สำรับที่ 7 : สำรับมาลีมีซีอิ๊ว
รอบที่ 1 : 16 มิ.ย. 2561 เวลา 18:30 น.
รอบที่ 2 : 23 มิ.ย. 2561 เวลา 18:30 น.
.
สี่เหย่าฉอง – โรงงานซีอิ๊ว
“สี่เหย่า” ในสำเนียงกวางตุ้ง หรือ “ซีอิ๊ว” ในความหมายแต้จิ๋ว เครื่องปรุงรสอย่างน้ำปลาเดินทางไกลโพ้นทะเลมามีความหมายในอาหารไทยจีนอย่างสนิทสนมมาเนินนาน โดยพัฒนาการแห่งนัยยะคุ้มค่าจากซีอิ๊วขาวมาเป็นซีอิ๊วดำเค็ม ซีอิ๊วดำหวาน ซอสปรุงรสฝาสีหลากหลายหรือสีรุ้ง จนมาถึงรุ่นลูกรุ่นหลานใช้กากซีอิ๊วมาหมักไข่ทำไข่เค็ม เมื่ออดีตบันดาลเครื่องปรุงรสสุดวิเศษให้ปากศิลป์ปรนเปรอความหิวทางกายารมณ์
มาสนิทสนานปัจจุบันนะศิลป์ร่วมสมัยเสพสมจินตนารมณ์ รูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส หู ตา จมูก ลิ้น กายและใจบรรเลิงบรรเลงในงาน “มาลีมีซีอิ๊ว”

เมนูสำรับมาลีมีซีอิ๊ว มีดังนี้
Snack
ข้าวเกรียบเต้าเจี้ยว
Fermented Soy Bean Cracker with Chili Jam

Starter
ปลาแห้งแตงโม
Smoked fish with Watermelon

ก๋วยเตี๋ยวหลอด
Rice Noodle Row with Chinese Sausage, Bamboo Shoot, and Chive

สะเต๊ะลือ
Grilled Chicken Skewer

Main Course
ยำปลาหมึกย่างลิ้นจี่
Grilled Squid Salad with Lychee and Fermented Bean Curd

พะโล้ห่านกับไข่เค็ม
Braised Goose with Five-spice Soup and Soy Sauce Pickled Salted eggs

หมูแดงย่าง
Grilled Pork with Red Yeast Rice served with Cabbage

แสร้งว่าไตปลากับกุ้งเผา
Grilled River Prawn with Ginger and Kaffir Lime Relish

แกงปลาคังกับขมิ้นขาว
Smoked Red Tail Catfish Curry with White Turmeric and Thai Basil

จับฉ่ายวุ้นเส้นกับแฮมยูนนาน
Stir Fry Glass Noodle with Braised Chinese Vegetables and Yunnan Ham

Dessert
ขนมแตงไทย ไอศกรีมแตงไทยและดอกจอก
Steam Thai Melon Pudding with Thai Melon Ice-cream and Sesame Cracker

1237
VIEWS

Noey

บรรณาธิการ TRAWELL STORY ผู้หลงรักการหมุนตัวบนฟลอร์สวิงพอๆ กับการสะสมหนังสือเก่า เม้าท์กับคุณลุงคุณป้าวัยเก๋า และสรรหาหนังแปลกมาชมก่อนเข้านอนทุกคืน