TANG TOH SEE

Posted on สิงหาคม 6, 2018 in Eat

‘ตั้งโต๊ะสี’ ก๋วยเตี๋ยวรสมืออาม่าที่ปรุงรสด้วยความทรงจำ

สำหรับเหล่าอาตี๋อาหมวยและลูกหลานชาวจีนในประเทศไทย การกลับบ้านไปไหว้เจ้าและพบปะสังสรรค์กับอากงอาม่าอาอี๊อากู๋ ในวันสำคัญต่างๆ คงเป็นความทรงจำอันดับแรกๆ ที่ผุดขึ้นมาเมื่อถามถึง ‘ครอบครัว’ แต่เมื่อชีวิตไม่ได้มีเพียงเรื่องครอบครัวเท่านั้น งานประจำที่รัดตัว บ้านพักอาศัยที่อยู่ไกลลิบ และจำนวนรถติดๆ บนท้องถนน ก็เริ่มทำให้ลูกหลานชาวจีนเริ่มห่างเหินจากการกลับบ้านมากขึ้นทุกที

ครอบครัวของ ‘พี่แบงค์-ภัค โรจนสุมาพงศ์’ ก็เช่นกัน แต่เมื่อความห่างเหินทางกายไม่ได้ทำให้ความผูกพันภายในครอบครัวลดน้อยลง ความห่างเหินนี้เอง จึงเป็นสิ่งที่ทำให้เราได้แวะมานั่งคุยกับพี่แบงค์อยู่ในร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ ใจกลางย่านอารีย์ที่มีชื่อว่า ‘ตั้งโต๊ะสี’ แห่งนี้

‘ตั้งโต๊ะสี’ เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ ที่เพิ่งเปิดมาได้ประมาณ 1 ปี แต่เต็มไปด้วยประวัติที่ยาวนาน เพราะก่อนที่จะมาเปิดสาขาที่อารีย์แบบนี้ ทางร้านเปิดทำการอยู่ที่ ‘เวิ้งนครเกษม’ ในฐานะร้านก๋วยเตี๋ยวไม่มีชื่อเจ้าเก่าแก่ ที่ทุกคนพร้อมใจกันเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวอาม่าเวิ้ง” ที่สืบทอดรสชาติแบบแต้จิ๋วแท้ๆ มาตั้งแต่ปีพ.ศ. 2480 หรือกว่า 80 ปีมาแล้ว

ธุรกิจครอบครัวร้านนี้ เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ยุคที่อากงของพี่แบงค์ซึ่งเป็นชาวจีนแต้จิ๋ว อพยพมาตั้งเนื้อตั้งตัวในประเทศไทย พร้อมกับพกสูตรลูกชิ้นปลาแท้ๆ มาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว เมื่ออากงเสีย อาม่าจึงเข้ามารับช่วงต่อ ภาพของอาม่าใจดีที่ยืนลวกก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาจึงกลายมาเป็นสิ่งที่คุ้นตาของชาวเวิ้งฯ ที่ในสุด

“เมื่อก่อนต้องไปบ้านอาม่าทุกสัปดาห์ แต่พออาม่าเสีย ตอนนี้มันกลายเป็นเดือน สองเดือน ครึ่งปี ปีนึง พี่คิดถึงบรรยากาศแบบนั้น ไม่อยากให้ทั้งชื่อ ทั้งสูตร และความทรงจำเกี่ยวกับอาม่าต้องหายไป ไม่อยากให้ถูกลืมจากทั้งลูกๆ หลานๆ แล้วก็คนภายนอกด้วย”

พี่แบงค์เล่าว่า เมื่ออาม่าเสียไป ประกอบกับมีการไล่รื้อและเวนคืนพื้นที่บริเวณเวิ้งนครเกษม ความคึกคักของย่านก็แทบไม่หลงเหลือ พี่น้องลูกหลานก็เริ่มกลับมาเจอกันน้อยครั้งลงเรื่อยๆ ถึงแม้ว่าร้านก๋วยเตี๋ยวเวิ้งจะยังคงเปิดอยู่ในปัจจุบัน แต่มันก็เป็นแรงบันดาลใจให้พี่แบงค์คิดอยากจะพัฒนาแบรนด์ร้านก๋วยเตี๋ยวของครอบครัวร้านนี้ขึ้นใหม่และขยายสาขาออกไปให้ผู้คนได้ทำความรู้จักก่อนที่จะไม่ทันเวลา
‘ตั้งโต๊ะสี’ จึงถือกำเนิดขึ้นมาแบบนั้นเอง

‘ตั้ง’ คือแซ่ของอากง ‘โต๊ะ’ คือแซ่ของอาม่า ส่วนคำว่า ‘สี’ นั้นแปลว่าแซ่ เมื่อทั้งสามคำรวมเข้าด้วยกันจึงหมายถึง ‘คนแซ่โต๊ะที่แต่งงานกับคนแซ่ตั้ง’ ตามเรื่องราวที่ผ่านมาของร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งนี้นั่นเอง แต่ไม่ใช่แค่ชื่อเท่านั้น ภายในร้านพี่แบงค์ยังตั้งใจตกแต่งให้เข้าถึงง่ายและเป็นกันเอง เสมือนทุกคนเดินเข้ามากินข้าวในบ้านของอาม่า ประตูหน้าต่างพยายามทำให้เหมือนบ้านที่เคยอยู่กับอาม่า โต๊ะเก้าอี้ก็ถอดแบบมาจากร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วๆ ไป แล้วจึงเลือกใช้สีแดงช่วยเพิ่มความทันสมัยและสื่อถึงความเป็นลูกคนจีน

อาหารในร้านนั้นมีทั้งที่เป็นสูตรของอาม่าแท้ๆ และอาหารที่พี่แบงค์ปรับปรุงและสร้างสรรค์ขึ้นใหม่ แต่ไม่ว่าจะเป็นเมนูไหนก็ล้วนมาจากความใส่ใจในทุกขั้นตอนของคนทำไม่ต่างกัน ไม่ว่าจะเป็น
เส้นบะหมี่ที่ทางร้านจ้างให้โรงนวดหมี่ทำขึ้นเป็นพิเศษ เส้นเล็กเหนียวนุ่ม กลิ่นและรสของไข่ชัดเจน

ข้าวหน้าไก่รสเข้มข้นที่ไม่ผสมแป้ง แต่ใช้การเคี่ยวด้วยเวลานาน จึงมีความเป็นน้ำเกรวี่ที่ไม่คืนตัวเร็ว เนื้อไก่ที่เป็นเนื้อน่องและเนื้อสะโพกเพื่อความชุ่มฉ่ำ ข้าวสวยร้อนๆ ก็เลือกใช้ที่ค่อนข้างแห้ง เพื่อให้นำมากินคู่กับน้ำเกรวี่แล้วไม่เละและนุ่มกำลังดี (จำกัดแค่ 30 ชามต่อวันเท่านั้นนะ)


น้ำลูกเกด หรือน้ำที่แม่พี่แบงค์ชอบต้มให้กินตอนเด็กๆ ที่ต้องต้มค้างคืนให้เนื้อลูกเกดเต่งตึงกลายเป็นเยลลี่

เกี๊ยวกุ้งแท้ๆ ที่นึ่งจนเนื้อกุ้งหวานนุ่มชุ่มฉ่ำกำลัง ห่อด้วยแป้งเกี๊ยวบางเฉียบสูตรพิเศษ

และลืมไม่ได้เลยก็คือ ลูกชิ้นปลาอินทรีย์เนื้อล้วน 100% สูตรของอาม่า ซึ่งปั้นด้วยมือทุกลูก ไม่ผสมแป้งหรือสารกันบูด ที่ต้องตีจนเหนียวนุ่มนานถึง 5 ชั่วโมง จึงจะนำมานึ่งให้สุก

“ปลาอินทรีต้องเป็นปลาสดๆ เท่านั้น ถ้าท้องแตกก็ใช้ไม่ได้ เพราะจะทำให้เนื้อปลาเหม็น บางวันถ้าได้ปลามาไม่ดี วันนั้นก็จะไม่มีลูกชิ้นเลย เพราะเราอยากใช้ปลาสดและชั้นดีเท่านั้น หนังปลาทอดที่ใช้เสิร์ฟก็ต้องเป็นหนังปลาอินทรีจริงๆ ที่มาพร้อมกับเนื้อปลาที่ใช้ในการทำลูกชิ้น เราไม่อยากจะซื้อหนังปลาอื่นๆ มาขายด้วย เพราะอยากจะให้คนได้ลองกินหนังปลาอินทรีจริงๆ ดู ว่าของสดที่ No Chemical Treatment มันหวานฉ่ำและอร่อยขนาดไหน”

เมื่ออาหารของร้านตั้งโต๊ะสีเลือกใช้แต่วัตถุดิบชั้นดีและผ่านความใส่ใจในทุกขั้นตอนอย่างนี้ หลายคนอาจจะคิดว่าต้องมีราคาแพงแน่ๆ แต่เราบอกเลยว่าอาหารแทบทุกจานของที่นี่มีราคาเพียง 60 บาทเท่านั้น โดยพี่แบงค์บอกว่าไม่อยากขายในราคาที่แพงไปกว่านี้ เพราะยังอยากให้ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่เข้าถึงได้ง่าย ไม่ว่าใครก็สามารถกินได้แบบสบายกระเป๋า

“สมัยก่อนร้านอาม่าเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวที่แพงมากเลยนะ เมื่อ 40 ปีที่แล้ว อาม่าขายชามละ 25 บาท ในขณะที่ตอนนั้นหูฉลามชามละ 50 บาท แต่หลังจากนั้นอาม่าไม่เคยขึ้นราคาอีกเลย ต่อมาพอเป็นรุ่นอากู๋ ก็ค่อยขยับราคามาเรื่อยๆ จนถึงตอนนี้ก็มาเป็น 60 บาท ทั้งๆ ที่ต้นทุน กระบวนการ ฝีมือแรงงาน ทุกอย่างมันเกินราคาไปหมดแล้ว แต่พี่ก็ไม่อยากให้มันแพงมากไปกว่านี้”


ความใฝ่ฝันของคนทำร้านอาหารหลายคน อาจจะเป็นการทำร้านอาหารอร่อยที่สุด โด่งดังที่สุด หรือร่ำรวยที่สุด แต่เมื่อเราถามเอ่ยถามถึงจุดมุ่งหมาย พี่แบงค์กลับให้คำตอบว่าอยากทำ ‘ร้านอาหารที่ดี’ ที่ทุกคนมามีความสุขร่วมกันบนโต๊ะอาหารได้

“อาหารที่ดีคืออาหารที่คนกินแล้วสบายใจ อาหารที่คนกินแล้วอยากกลับมากินอีก รสชาติอาหารเป็นเรื่องส่วนบุคคล แต่เรื่องราวบนโต๊ะอาหารมันแชร์กันได้ เราเลยอยากให้ร้านของเราเป็นร้านที่คนผ่านมาก็มานั่งกิน มานั่งเล่นนั่งคุย ร้านอาหารที่อาหารอร่อยมันมีเยอะ พี่อยากทำอาหารที่เข้าถึงใจคน กินแล้วเรามีความสุข มีช่วงเวลาดีๆ ไปด้วยกันก็พอแล้ว”


เราเคยนึกสงสัยว่าเพราะอะไร คนที่มีการงานมั่นคง มีธุรกิจใหญ่โตเป็นของตัวเองและแทบจะไม่มีเวลาพักผ่อนเลยอย่างพี่แบงค์ ถึงตัดสินใจที่จะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ ร้านนี้ขึ้นมากลางเมืองใหญ่ ค่อยๆ เริ่มนับหนึ่งใหม่และไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะประสบความสำเร็จหรือไม่ แต่เมื่อได้เห็นรอยยิ้มทั้งน้ำตาของพี่แบงค์ในขณะที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟัง เราก็เข้าใจได้ในทันที

“เคยมีคนที่มาแล้วทักว่าเป็นอะไรกับร้านก๋วยเตี๋ยวที่เวิ้งฯ รึเปล่า พี่นี่ดีใจมาก ที่ลูกค้ายังคิดถึงร้าน คิดถึงอาม่าอยู่ อาม่าพี่เป็นคนใจดี คุยเล่นกับลูกค้าเหมือนเป็นเพื่อนกันตลอด ลูกค้าถามจนถึงขนาดว่า อาอี๊ลื้อยังลวกก๋วยเตี๋ยวอยู่รึเปล่า คือมันมากกว่าแค่ร้านก๋วยเตี๋ยว แต่เป็นครอบครัว เป็นสายสัมพันธ์จริงๆ ถึงอาม่าจะเสียไปเกือบสิบปีแล้ว แต่พอยังมีอะไรแบบนี้อยู่ มันเหมือนอาม่าและอาหารของอาม่ายังมีชีวิตอยู่ในความทรงจำของคนกิน มันดีมากๆ ดีที่ยังมีลูกชิ้นของอาม่าให้กลับไปกินได้เสมอ ยังมีรสชาติเดิมๆ ที่เชื่อมโยงระหว่างอดีตมาถึงปัจจุบัน พี่ก็เลยอยากจะพามันไปในอนาคตด้วย”

เราบอกไม่ได้หรอกว่าอาหารของตั้งโต๊ะสีนั้นเป็นอาหารที่อร่อยที่สุดสำหรับทุกคนรึเปล่า แต่ที่แน่ๆ เราว่ามันเป็นอาหารที่ทั้งอบอุ่น ใส่ใจ เต็มไปด้วยความรักและความทรงจำ ที่ส่งต่อมาถึงคนกินอย่างมากมาย จนเราอดไม่ได้ที่จะกินไปยิ้มไป และยอมรับว่าได้มีมื้ออาหารดีๆ ที่มีความสุขจริงๆ 🙂

แวะไปสัมผัสกับรสชาติแห่งความทรงจำในราคาสบายกระเป๋ากันได้ที่ ‘ร้านตั้งโต๊ะสี’
เปิดเวลา 9:00-21:00 น. (ปิดวันเสาร์) หรือติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่เบอร์ 092-491-9519 และ 089-668-8666 

ร้านตั้งโต๊ะสี ตั้งอยู่ที่พหลโยธิน 7 ซอยชำนาญอักษร ใกล้กับรถไฟฟ้า BTS อารีย์
หรือจะเดินทางมาด้วยรถเมล์ก็สะดวกง่ายดายด้วยสาย 8 54 59 502 509
หรือมาตาม Location นี้ได้เลย!
https://goo.gl/maps/6g4QUsvH1Xo (13.785270, 100.545233)

 

565
VIEWS

Pop

Urban Curator, นักเขียน, นักเดินทาง ควบคอสตูมดีไซน์เนอร์ ผู้เติบโตในย่านเมืองเก่าและมีความสุขทุกครั้งที่ได้จัดกระเป๋าออกไปรู้จักโลก ปัจจุบันกำลัง In a Relationship with ศิลปะ หนัง พิพิธภัณฑ์ เสื้อผ้ามือสองและการเดินเรื่อยเปื่อย